Les recettes de Sébastien

Terrine d'oie au cognac

Pour 8 à 10 personnes

- 250 gr de maigre de porc.
- 250 gr de chair à saucisse.
- 750 gr de chair d'oie.
- 1 noix de graisse d'oie.
- 1 petit verre de cognac.
- 2 oeufs.
- barde de lard.
- Sel / poivre / muscade.

Confection

Hacher la chair d'oie et le maigre de porc, puis les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse et une noix de graisse d'oie. Ajouter un à un les oeufs, la muscade, le sel, le poivre et le cognac. Mélanger soigneusement.
Tapisser le fond de la terrine avec la barde de lard et garnir la terrine avec la préparation. Disposer encore sur le dessus en croisillon des fines lanières de barde de lard. Couvrir la terrine cuire 2 heures à four moyen. Laisser refroidir entièrement.
Vous pouvez accompagner cette terrine avec un Grave rouge ou un Bourgogne rouge.

Pigeon au chou

Pour 8 personnes

- 4 pigeons.
- 2 gros choux verts.
- 6 carottes.
- 2 gros oignons.
- 250 gr de poitrine fumée.
- 50 gr de saindoux.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
- 1 bouquet garni.
- Sel / poivre.

Confection

Eplucher les oignons et les carottes, les couper en rondelles. Eliminer les feuilles abimées du chou, le couper en quatre, enlever le trognon, le laver et blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes.
Faire fondre le saindoux à feux vif dans une marmite et dorer les pigeons de chaque côté. Saler, poivrer et les retirer du récipient. Couper la poitrine fumée en cubes et la faire revenir dans la graisse de cuisson des pigeons. Ajouter les oignons et les carottes, le chou blanchi et faire revenir quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate délayé dans un litre d'eau chaude et le bouquet garni. Saler , poivrer et remettre les pigeons dans la marmite.
Couvrir et laisser cuire 1 h30 minutes environ.

Vous pouvez accompagner ce plat avec un Chinon rouge , Côte du Rhône rouge.

Cake à l'ancienne

Pour 6 à 8 personnes

- 220 gr de beurre.
- 1 zeste de citron.
- 150 gr de fruit confits.
- 150 gr de raisin sec.
- 2 verres à liqueur de rhum.
- 1 sachet de levure chimique;
- 175 gr de sucre en poudre.
- 250 gr de farine.

Confection

Laver le citron à l'eau chaude et râper le zeste d'un côté. Mettre à macérer le raisin sec et les fruits confits dans le rhum. Dans un saladier travailler le beurre en pommade et ajouter le sucre. Bien mélanger pour obtenir une préparation onctueuse. Incorporer un à un les oeufs et tourner soigneusement à la cuillère en bois. Ajouter la farine et la levure, mélanger pour obtenir une pâte lisse. Egoutter les fruits macérés et les incorporer. Beurrer un moule à cake, puis les chemiser avec de la farine. Verser la pâte au fond et cuire 1 heure au four, 20 minutes à four très chaud et le reste de la cuisson à four moyen. Laisser refroidir entièrement avant de démouler.
Vous pouvez accompagner ce cake avec un cidre brut.

Bon appétit !!

AUTRES INGREDIENTS

La fraise
Les épinards
La charlotte
Les champigons de Paris

Le melon
La tomate
Le chou-fleur
L'asperge

La carotte
Le veau
Le porc
Le saumon

MENUS COMPLETS

MENU I
Quiches aux petits légumes
Côtelettes de mouton aux herbes
Flan au citron
MENU IV
Salade de chou-fleur aux noisettes
Brochettes de poissons grillés
Gâteau à l'ananas
MENU VII
Avocats au thon
Rôti de porc gourmand
Flan au citron
MENU X
Quiche au jambon et aux poireaux
Lasagnes de saumon aux champignons
Tarte Tatin

MENU II
Velouté aux asperges
Gigolettes de volaille au foie gras
Crumble aux framboises
MENU V
Oeufs mimosa au thon
Carré d'agneau à la provencale
Tarte aux poires et aux amandes
MENU VIII
Soupe du pêcheur
Poule au riz
Crème caramel
MENU XI
Potage parisien
Blanquette de veau à l'ancienne
Quatre-quarts

MENU III
Tartare de saumon mariné à l'aneth
Escalope de veau viennoise
Mousse au chocolat
MENU VI (épiphanie)
Rillettes d'oie
Lapin au cidre
Galette des rois
MENU IX (noël)
Foie gras de canard
Chapon farci aux marrons
Nougat glacé
MENU XIII
Terrine d'oie au cognac
Pigeon au chou
Cake à l'ancienne

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