Confection de la duxelles
Couper le pied terreux des champignons. Eplucher les échalotes et les émincez finement. Nettoyer et hacher les champignons.
Faire fondre le beurre sans laisser prendre couleur, puis faire revenir les échalotes 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter les champignons et faire suer le tout jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
Assaisonner de sel et de poivre, laisser cuire doucement pendant 15 minutes en remuant puis laisser refroidir.
Confection de la sauce mornay
Préparer un litre de sauce béchamel. La retirer du feu et y mélanger rapidement les jaunes à l'aide d'un petit fouet. Ajouter ensuite le gruyère râpé et vérifier l'assaisonnement. (Note: le gruyère râpé fait relâcher la sauce, donc l'ajouter au dernier moment)
Préparation des oeufs durs
Ecaler les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Séparer les jaunes des blancs. Mettre les blancs sur une assiette et réserver les jaunes.
Assemblage
Passer les jaunes au tamis à l'aide d'une fine passoire, ajouter la duxelles de champignons et mélanger délicatement. Ajouter deux cuillères à soupe de sauce mornay, mélanger le tout et remplir les blancs d'oeufs à l'aide d'une cuillère ou d'une poche.
Dressage
Etaler une cuillère à soupe de sauce mornay sur le fond d'un plat à gratin et disposer dessus les demi-blancs d'oeufs farcis. Napper délicatement chaque oeuf avec le restant de sauce. Saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner 5 minutes à four à 200° et servir aussitôt.
Vous pouvez les servir avec un vin rouge léger et fruité ( Beaujolais nouveau, Meursault, Valençay..)
Bon appétit !
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