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Foie gras de canard
 Pour six personnes
- 500gr de foie gras cru (oie ou canard).
- 8gr de sel.
- 2gr de poivre.
- 2cl de cognac.
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Confection
Séparer les deux lobes à la main et les ouvrir délicatement avec la pointe du couteau. Dégager le nerf principal et tirer doucement dessus pour soulever les petites ramifications, sans chercher à toutes les enlever pour ne pas abîmer le foie.
Préchauffer le four à 100°C( therm 3 ). Saler et poivrer les deux lobes du foie gras, arroser de cognac, poser le plus gros lobe au fond de la terrine en appuyant bien avec les doigts pour le tasser, ajouter l'autre lobe et presser à nouveau. Disposer la terrine dans un plat, mettre de l'eau jusqu'à mi-hauteur et enfourner au four pendant 20 minutes. Sortir la terrine du four et laisser refroidir 30 minutes. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Vin conseillé : un vin blanc (Coteau du Layon, Sauternes...)
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Chapon farci aux marrons
Pour six personnes
- Un chapon de 2,5kg.
- Un oignon.
- 150gr de lard de poitrine.
- Une pomme.
- 12 marrons.
- 200gr de chair à saucisse.
- 40gr de beurre.
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Confection
Peler et hacher finement l'oignon. Le faire cuire à feu très doux 5 min dans une casserole avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit bien transparent. Retirer la couenne du lard et le tailler en petits lardons. Eplucher la pomme, retirer le coeur et les pépins puis la couper en petits dés. Hacher les marrons, mélanger le tout avec la chair à saucisse, salez et poivrez.
Préchauffer le four à 180 °C (therm 6) et beurrer un plat de la taille du chapon. Enduire le chapon de beurre puis saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Remplir le chapon de farce par le croupion en tassant bien, puis le poser dans le plat sur une cuisse. Laisser cuire 20 min. Le retourner sur l'autre cuisse et Laisser cuire à nouveau 20 min. Le retourner enfin en le posant sur le ventre et poursuivre la cuisson 1 heure environ, en arrosant avec le jus de cuisson. Vérifier la cuisson en piquant une aiguille dans la partie la plus épaisse de la cuisse; le jus qui perle doit être clair et non rose.
Vous pouvez accompagner le chapon avec des pommes poêlées, des marrons ou une purée de pommes de terre.
Vin conseillé : un vin rouge (Médoc, Haut Médoc...)
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Nougat glacé
Pour dix personnes
- 1/2 litre de crème liquide.
- 5 blancs d'oeufs.
- 50gr de fruits confits.
- 100gr de sucre.
- 100gr d'amandes effilées.
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Confection
Griller les amandes. Mettre le sucre à cuire dans une casserole (sans eau) afin d'obtenir un caramel et ajouter hors du feu les amandes grillées. Etaler la nougatine obtenue sur une surface huilée et laisser refroidir entièrement. Une fois refroidie concasser la nougatine à l'aide d'un robot ou d'un rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une fine nougatine.
Monter 1/2 litre de crème en crème fouettée légèrement sucrée, incorporez délicatement les 5 blancs battus en neige (en enrobant) puis ajouter la nougatine puis les fruits confits. Prendre une terrine, recouvrir le fond et les parois de film alimentaire. Remplir la terrine avec la préparation et mettre au congélateur pendant une nuit.
Vous pouvez accompagner le nougat glacé de coulis de fruit rouge, de crème anglaise...
Pour finir ce repas de Noël vous pouvez servir du champagne avec le nougat glacé !
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AUTRES INGREDIENTS
MENUS COMPLETS
MENU I
Quiches aux petits légumes
Côtelettes de mouton aux herbes
Flan au citron
MENU IV
Salade de chou-fleur aux noisettes
Brochettes de poissons grillés
Gâteau à l'ananas
MENU VII
Avocats au thon
Rôti de porc gourmand
Flan au citron
MENU X
Quiche au jambon et aux poireaux
Lasagnes de saumon aux champignons
Tarte Tatin
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MENU II
Velouté aux asperges
Gigolettes de volaille au foie gras
Crumble aux framboises
MENU V
Oeufs mimosa au thon
Carré d'agneau à la provencale
Tarte aux poires et aux amandes
MENU VIII
Soupe du pêcheur
Poule au riz
Crème caramel
MENU XI
Potage parisien
Blanquette de veau à l'ancienne
Quatre-quarts
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MENU III
Tartare de saumon mariné à l'aneth
Escalope de veau viennoise
Mousse au chocolat
MENU VI (épiphanie)
Rillettes d'oie
Lapin au cidre
Galette des rois
MENU IX (noël)
Foie gras de canard
Chapon farci aux marrons
Nougat glacé
MENU XIII
Terrine d'oie au cognac
Pigeon au chou
Cake à l'ancienne
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